Страничка для любознательных!
"Такой уж мы народ, из любого положения с
успехом выйдем, если ничего под рукой нет - камень сварим, оливкового масла
добавим, чеснока, травок - пальчики оближешь" (Португальская пословица)
В помощь путешественникам
предлагаю
мини-словарь португальских блюд:
Традиционные
блюда
Açorda de camarão [асорда ды камарау] – размоченный
хлебный мякиш, растертый с оливковым маслом и чесноком и с креветками
Caldeirada de peixe [кальдейрада ды пейши] – суп из разных видов рыбы
Caldo verde [калду верды] – густой суп из картофеля и капусты
Cataplana rica de mar [катаплана рика ды мар] – рыба с овощами
(морковь, брокколи и картофель и специи), приготовленные в катаплане
Cataplana de marisco [катаплана ди маришку] – морепродукты с овощами, приготовленные в
катаплане
Espetadas de carne / de peixe [эшпатадаш ди карне / ди пейши] – небольшие куски
мяса или рыбы, приготовленные на шпажках на открытом огне
Feijoada [фейжуада] – блюда,
где обязательно присутствует фасоль, иногда с рыбой – непривычные для русского
сочетания
Feijoada de gambas [фейжуада ди гамбаш] – фейжуада из королевских креветок
Parrilhada de marisco [паррильяда ди маришку] – приготовленные на гриле морепродукты, заправленные
чесноком, маслом и лимоном
Petiscos [петиштуш] – набор
разнообразных закусок
Salada [салада] – салат
Sopa [супа] – суп
Методы
кулинарной обработки
Assado [ассаду] – запеченный
Cataplana [катаплана] –
приготовленный в катаплане – специальной медной посуде с двумя зажимами,
которые соединяют крышку и основной объем (типа скороварки)
Cozinhado [козиньяду] –
отварной (вареный)
Ensopado [энсопаду] – тушеный
Grelhado [грильяду] –
запеченный на гриле
Guisado [гисадо] – жаркое
(крупный кусок мяса или тушка птицы, запеченные в духовом шкафу
Frito [фриту] – жареный
Fumado [фумаду] – копченый
Marinado [маринаду] –
маринованный
Recheada [решеада] –
фаршированный
No forno [ну форну] – приготовленный в духовом шкафу
Закуски- entradas
Azeitonas [азейтунаш] –
маслины
Enchidos [энишидуш] – колбасы
Espetada de camarão [эшпетада ди камарау]
– креветки, приготовленные на шпажках
Migas a bola [мигаш а бола] –
хлеб с добавлением копченого мяса
Migas de broa [мигаш ди броа] – кукурузный хлеб
Queijos [кейжуш] – мягкие
сыры
Queijo da serra [кейжу да серра] – овечий сыр
Croquete de bacalhau [паштел ди бакаляу] – пирожок с треской
Pastel de carne [паштел ди карни] – пирожок с мясом
Prego [прегу] – горячий
сандвич с мясом
Presunto [презунту] – ветчина
Salado de atum [саладу ди атун] – салат из тунца
Sandes de fiambre [сандэш ди фиамбрэ] – сандвич с ветчиной
Tosta-mista [тоста мишта] – тост с сыром (сыр между
двумя кусочками хлеба)
Мясо и птица (carne e volaile)
Peru (перу)-
индейка
Borrego [боррегу] – мясо
ягненка
Cabrito [кабриту] – мясо
козленка
Coelho [коэлью] – крольчатина
Chanfana [шанфана] – козленок
в красном вине
Enchidos [эншидуш] – колбасы
Frango [франгу] – цыпленок
Galinha [галинья] – курица
Lebre [лебри] – зайчатина
Leitão [лейтау] – молочный поросенок
Pato [пату] – утка
Perdiz [пердиш] – куропатка
Picanha [пиканья] – бифштекс
на углях
Porco [порку] – свинина
Tripas [трипаш] – требуха
Vitela [витела] – телятина
Рыба и морепродукты (peixe e marisco)
Atum [атун] – тунец
Bacalhau [бакаляу] – треска
Filetes de peixe [филетш ди пейшэ] – рыбное филе
Enguia [энгиа] – угорь
Espadarte [эшпадартэ] –
рыба-меч
Gambas [гамбаш] – королевские
креветки
Lagosta [лагошта] – лангуст
Lampreia [лампрейа] – минога
Lavagante [лавагантэ] – омар
Linguado [лингуаду] – камбала
Lula [лула] – кальмар
Mariscos [маришкуш] –
морепродукты
Mexilhões [мешильош] – мидии
Mexilhões na chapa [мешильош на шапа] – мидии,
приготовленные на решетке
Pargo [паргу] – каменный
окунь
Peixe espada [пейшэ
эшпада] – рыба-сабля
Polvo [полву] – осьминог
Robalo [робалу] – морской окунь
Salmão [салмау] – лосось
Sardinha [сардинья] – сардина
Tamboril [тамбурил] –
рыба-шар (фугу)
Truta [трута] – форель
А это для тех,
кто интересуется португальскими традициями
и
немного историей.
Португальская кухня одна из самых простых и в то же время вкусных кухонь мира. Самый
популярный продукт - рыба и блюда из нее, а также морепродукты, затем идет
капуста, мясо и овощи (морковь, цветная капуста и стручковая фасоль, отваренные
и политые маслом), хотя зелень португальцы практически не употребляют и,конечно,огромный
выбор сыров. Национальное же блюдо- это
треска (бакаляу- bacalhau). Говорят, что существует более 450 наименований блюд из этой рыбы. В
португальской кухне также следует отметить десерты и выпечку. Португальцы очень
любят сладкое. Вытянутый в тонкий волос желток для украшения десертов не только
можно купить в магазине - рецепт его приготовления знает каждая простая
хозяйка. Существует большой выбор десертов с миндалем и корицей. Из
монастырских пекарен выходят тысячи изделий с фантастическими названиями. У
всех этих изделий есть общее: они приготовлены из большого количества сахара и
яичного желтка с кокосом, марципаном и корицей. Очень хорош bolo de amêndoas- миндальный пирог, шоколадный мусс, bolo de bolacha- пирожное из печенья и всегда у них есть bolo de casa, т.е домашний пирог. Домашний пирог в каждом ресторане свой и потому надо спрашивать из чего он приготовлен или, лучше, посмотреть на него на витрине.
Жители Португалии любят вкусно и сытно поесть. Португальская кухня недорогая,
вкусная и подается большими порциями ( одного блюда достаточно, чтобы сытно
поесть). Классическими португальскими
блюдами являются: sardinhas assadas (сардины жареные на углях), pastéis de
bacalhau (рыбный пирог из трески) , bacalhau com natas ( треска со сливками, картофелем, запеченная в духовом шкафу) и caldo verde (суп из картофеля и капусты).
Блюда из морепродуктов, такие как linguado grelhado (жареная камбала) и bife de
atum (стейк из тунца), сразу возбуждают аппетит. Во время еды можно употреблять
настоящие португальские вина . Крепкие напитки подаются и предлагаются как
апперитив и дижестив. Но им важно не
только то, что они едят, но и время приема пищи. Большинство жителей Португалии обедают
примерно в одно и то же время - с 12.30 до 13.30. В это время в ресторанах
нельзя найти свободного места. Сюда приходят и семьи с детьми, и служащие на
обеденный перерыв.
Португальские хозяйки умеют извернуться и из дешевых продуктов приготовить
необычайно вкусные блюда. На всем побережье, но особенно на севере страны,
важную роль играют сардины. Правда, на южном побережье
вылавливают тунец, однако он слишком дорогой, чтобы стать народным национальным
блюдом. Крабы, моллюски и осьминоги значительно дешевле, поэтому крокеты из
крабов и креветок принадлежат к наиболее популярным национальным блюдам. Магазины
переполнены различными сортами сардин в масле, но население предпочитает свежие
сардины, которые часто жарят на решетке. Вообще, надо заметить, что сардина -
эта неказистая и совсем недорогая промысловая рыбка - настоящая гордость
португальцев. Причем когда-то она была исключительно едой бедняков .В
Португалии просто нет невкусных блюд из сардин.У них даже есть праздник в честь
сардин,который они с размахом отмечают в июне.
Интересно то, что у берегов Португалии "национальная треска" не
ловится.И доставляют ее из Норвегии. Но именно португальцы "открыли
треску" для мирового потребления.. Раньше бакаляу считалась едой
простолюдинов, но теперь является непременной "участницей"
праздничных застолий: ее готовят на Рождество и Пасху. Каждый житель Португалии
в среднем съедает около 16 кг трески в год.
Готовят в
Португалии блюдо, совсем немного,но похожее на наши щи - Caldo verde. Для него используют картофель и капусту, колбасу-
chouriço, а заправляют его оливковым маслом и паприкой.
Капуста, лук, картофель и томаты - вообще самые популярные овощи среди
португальцев наравне с зеленой фасолью. Салат из помидоров, лука и листьев
салата, заправленных уксусом и оливковым малсом, подают со многими блюдами.
В Португалии средняя стоимость обеда в ресторане высшего класса составляет 30 евро, в обычном ресторане пообедать
можно за 10-15 евро, в ресторанах бывают и комплексные обеды от 6,5 евро
(входит все, от закусок, супа, вина и заканчивая десертом и кофе), а в кафе самообслуживания
и за 5 евро. Чаевые в ресторанах и
некоторых кафе принято оставлять.
Важно- если Вы пришли в ресторан или бар и
Вам ставят на стол оливки, нарезку из сыров, колбас, копченого мяса и
т.д., то все это называется «entrada” и за нее Вам придется платить . Иногда
за эту «энтраду» приходится заплатить больше, чем за стоимость основного блюда.
Все вина в
Португалии имеют сертификаты и
производятся только в определенных законом областях. Красные, белые, простые
домашние вина, крепкие портвейны - все они очень хороши на вкус и не слишком
дороги. Самый известный напиток — портвейн.
Он составляет около трети винодельческой продукции страны. Остальное приходится
на красное и белое столовые вина. Самое известное зеленое вино - vinho Verde, которое
производят на экспорт. Также известны и такие вина, как Мушкатэл- Moscatel (крепленое вино), вишневый ликер Жинжа (Ginja).
Аперитивы и дижестивы
В качестве аперитивов используют алкогольные
напитки, безалкогольные напитки, соки. Среди популярных аперитивов вермут,
херес, кампари, ракия, бехеровка, узо, пиво. Из безалкогольных напитков —
минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода.
Лучшими соками для аперитива служат лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый,
гранатовый, томатный, березовый, виноградный (из несладких сортов винограда).
Аперитивы делят
на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные. Одинарным называется
аперитив, состоящий только из одного напитка, например, подают только один
вермут или один вид сока или минеральной воды. Комбинированный аперитив состоит
из нескольких напитков, подаваемых одновременно, например, минеральная вода,
соки и вино. Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей
различных напитков, например, коктейлей.
Дижести́в (от лат. digestivus, фр. digestif — средство,
способствующее пищеварению) — общее название напитков, подаваемых в конце еды.
Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи. В Средние века, когда
спирт использовался лишь в медицинских целях, во Франции в конце трапезы пили
напиток на основе вина, сахара и пряностей.
Дижестив можно
сравнить с аперитивом, подаваемым перед едой, но дижестив обычно более крепкий.
Существует негласное правило — подавать светлые напитки в качестве аперитива, а
тёмные — как дижестив.
Обычно это
коньяк, арманьяк и другие разновидности бренди или виски, такие как граппа,
кальвадос. Дижестивом могут служить ликёры и бальзамы, а также креплёные вина с
насыщенным вкусом — херес, мадера, портвейн. Крепкие напитки используются потому,
что вкус тонких, лёгких вин не будет восприниматься после обильной трапезы.
Считается также, что дижестив нужно сочетать с употреблявшимися за трапезой
напитками. Так, если еда сопровождалась пивом, то солодовый виски окажется
более уместным, нежели коньяк или арманьяк.В качестве дижестива употребляются и
некоторые виды коктейлей . Безалкогольные напитки, такие как чай или кофе, хотя
обычно и пьются после еды, дижестивами не считаются.
